Секреты приготовления идеального рождественского штоллена

История штоллена: от простоты к совершенству

Штоллен, традиционное рождественское лакомство, начал свою историю в Аугсбурге и Дрездене еще в XV веке. Изначально это был скромный постный хлеб, пока пекари не получили разрешение от саксонского князя использовать сливочное масло в рецепте. Шеф-повар Руслан Миронов делится своими советами, как добиться идеального результата при приготовлении этого десерта.

Как правильно замачивать сухофрукты

Ключ к неповторимому вкусу штоллена заключается в правильном замачивании сухофруктов. Их не просто промывают и добавляют в тесто, а предварительно пропитывают ароматным алкоголем. Лучшим вариантом станет смесь рома или коньяка с апельсиновым соком, в которую также стоит добавить цедру. Дайте настояться минимум сутки, чтобы изюм, курага, сушеная вишня и чернослив впитали насыщенные ароматы. Если времени совсем нет, можно немного подогреть смесь с алкоголем — так сухофрукты пропитаются быстрее!

Масло как основа текстуры

Классический штоллен обладает сильным масляным вкусом, что не является ошибкой, а, напротив, служит основой его текстуры. Тесто представляет собой что-то среднее между дрожжевым и песочным. Обязательно используйте мягкое масло комнатной температуры, иначе оно не соединится с тестом, что приведет к «отслоениям». Второй секрет заключается в том, что горячий штоллен после выпечки нужно обильно смазать растопленным маслом. Оно впитывается, герметизирует корку и помогает тесту созреть без пересыхания.

Медленный подход к тесту

Штоллен — это не о пышности, а о плотной, тягучей текстуре. Замешивайте дрожжевое тесто недолго, почти без вымешивания — лишь для соединения ингредиентов. Главное — дать тесту подойти один раз, избегая повторных обминаний. Сухофрукты добавляют в конце, аккуратно распределяя, чтобы не нарушить структуру. Не спешите: тесто может подходить два-три часа, и это совершенно нормально.

Обязательный ритуал отдыха после выпечки

После выпекания штоллен горячий, ломкий и не слишком выразительный. Но, если его промазать маслом, обвалять в сахарной пудре, завернуть в пергамент и убрать в прохладное место, начинается процесс созревания. Оптимально выдерживать штоллен от 14 дней до месяца. За это время специи раскрываются, а структура становится плотной, фруктовой и маслянистой. Чем дольше штоллен отдыхает, тем более насыщенным становится его вкус.

Правила хранения: как у дорогого сыра

Хранить штоллен лучше не в холодильнике, а в прохладном темном месте, например, в кладовке или закрытой коробке. Каждая буханка должна быть плотно завернута в пергамент, а сверху — в фольгу или ткань. Раз в неделю можно проверять состояние корки: если она слишком сухая, смажьте ее тонким слоем растопленного масла. Правильно упакованный штоллен может храниться месяц и даже дольше, становясь только лучше.

Рецепт традиционного рождественского штоллена

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 500 г. Сливочное масло — 200 г (мягкое). Сахар — 120 г. Яйца — 2 шт. Дрожжи — пакетик (или 1 ст. л). Соль — щепотка. Ванильный сахар — 1 пакетик. Цедра апельсина — 1 ч. л. Миндаль (рубленый) — 100 г. Изюм — 150 г. Цукаты апельсина/лимона — 100–120 г. Ром или темный алкоголь — 100 мл (для замачивания сухофруктов). Сливочное масло — 80–100 г (для смазывания готового штоллена). Сахарная пудра — 100 г (для обсыпки).

Приготовление:

Замочите изюм и цукаты в роме минимум на 4 часа, лучше на ночь. В мягком масле взбейте сахар до светлой пышной массы, добавьте яйца, ваниль, соль и цедру. Всыпьте муку и дрожжи, замесите мягкое тесто, вмешайте сухофрукты с миндалем. Сформируйте овальный «кирпичик», переложите на противень, дайте настояться около часа и выпекайте при 160–170°C около 50–60 минут до золотистой корочки.

Горячий штоллен щедро смазать растопленным маслом и обильно засыпать сахарной пудрой — так формируется сладкая корка, которая помогает ему созревать. Упакуйте полностью остывший штоллен в пергамент и фольгу, уберите в прохладное место минимум на 7–10 дней. За это время вкус станет глубже, текстура — плотнее, а аромат — восхитительным до невозможности.