Виноградные листья многие знают лишь в качестве составляющей долмы — популярного восточного блюда из мяса и риса. А ведь это удивительно вкусный продукт, чтобы разнообразить свой рацион и получить витамины и минералы.
Эксперт - Юлия Попова, нутрициолог
Виноградные листья: состав
«В них содержатся кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, марганец, фосфор, то есть почти все базовые потребности наших клеток для нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, опорно-двигательной и других систем, — рассказывает Юлия Попова. — При любых дефицитарных состояниях это отличный способ поддержки организма».
Также в виноградных листьях содержатся:
* витамин С — прекрасная поддержка иммунитета, помощь в выработке коллагена и многих других процессах;
* витамин К — хорошо защищает от тромбозов и улучшает усвоение кальция;
* витамин Е и бета-каротин (предшественник витамина А) — необходимы для кожи, слизистых, поддерживают зрение и половые гормоны;
* витамины группы В, в частности В2 (рибофлавин) и В6. В2 очень нужен для выработки многих ферментов, эритроцитов, антител и энергии в клетках. Без В6 сложно работать нервной системе, он нужен для здорового метаболизма, обладает способностью снижать давление и укреплять иммунитет.
Кроме того, листья виноградной лозы содержат флавоноиды и полифенолы — отличные антиоксиданты, поддерживающие клетки от излишних свободных радикалов и защищающие их от преждевременного разрушения.
А еще, в отличие от ягод винограда, в листьях больше белков, но меньше углеводов, то есть сахаров, и в разы больше клетчатки: в 100 г листьев содержится примерно треть суточной нормы взрослого человека.
Кому полезен
* В качестве профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе атеросклероза, гипертонии и повышенного холестерина.
* При инсулинорезистентности и сахарном диабете 2-го типа.
* Если снижен иммунитет, частые ОРВИ, ОРЗ, так как за счет своего состава обладают противовирусным и антибактериальным действием.
* При нарушении работы системы детокса, запорах, с которыми помогает бороться большое количество клетчатки
* При кариесе — достаточно регулярно жевать свежие листья, не проглатывая их.
«Применяют листья и в косметических целях — как омолаживающие, увлажняющие, тонизирующие маски. Для этого можно накладывать размятые листья или делать из них кашицу, смешивая с медом или любым косметическим маслом, например с тем же виноградным, — продолжает нутрициолог. — Настоем свежих или сушеных листьев хорошо полоскать волосы после мытья — это укрепляет луковицы и придает здоровый блеск».
Противопоказания
Как правило, при разумном подходе к количеству никаких сложностей не возникает. Однако стоит с осторожностью употреблять листья винограда при следующих проблемах:
* индивидуальная непереносимость и аллергические реакции, например на витамин С;
* синдром избыточного бактериального роста — клетчатка может вызвать излишнее газообразование, вздутие, боли и расстройство кишечника;
* оксалаты, содержащиеся в листьях, могут вызвать обострения подагры и образование камней в почках при уже имеющихся проблемах;
* осторожными нужно быть беременным и кормящим женщинам;
* детям до 5 лет противопоказаны листья, так как у них не до конца сформирована ферментативная система и переваривание грубой клетчатки может быть затруднено;
* гипотония — давление может снизиться еще больше;
* нарушение свертываемости крови — возможно усугубление ситуации, особенно если вы уже принимаете препараты, разжижающие кровь;
* острая фаза гастрита, гастродуоденита, панкреатита, язвенных болезней и прочих болезней ЖКТ.
Как еще используют виноградные листья в кулинарии: три рецепта
«Свежие листья достаточно жесткие и чаще всего горчат, поэтому перед употреблением нужно их обработать — замариновать, засолить, сварить или потушить, — говорит эксперт. — Уже готовые листья можно приобрести на рынках или в некоторых магазинах. Перед тем как пустить их в дело, важно промыть листья от лишней соли, маринада и проверить на отсутствие плесени и гнили».
Листья хорошо подходят к блюдам из красного мяса, птицы, станут прекрасным гарниром для шашлыка. Будут уместны в качестве добавки к щам, супам из бобовых и, конечно, в сушеном виде, как чай.
Полезная долма
1 кг мякоти нежирной баранины провернуть на мясорубке в фарш. Примерно 600 г маринованных листьев замочить на 5-10 минут в воде, тщательно промыть. Две головки репчатого лука мелко порезать и пассировать на небольшом огне 3-5 минут, не доводя до корочки. Также потребуется 200 г сваренного и охлажденного черного риса и пучок кинзы, который надо мелко порубить ножом.
Все смешать, добавить специи: молотые кориандр, базилик, черный перец, чайную ложку паприки, щепотку зиры, соль по вкусу.
Из фарша сформировать шарики, завернуть в листья. Плотно уложить в лоток для запекания, налив на дно 1 см воды. Поставить в духовку, выпекать 30-40 минут до готовности. Подавать с соусом из сметаны, одного зубчика давленого чеснока и зелени.
Тушеная индейка на подушке из овощей
Потребуется: 500 г ножек индейки, 2 сладких перца, 300 г брокколи (можно замороженной), 1 головка красного репчатого лука, 200 г виноградных листьев (отваренных или готовых маринованных).
У свежих листьев удалить черешки и опустить их на 2-3 минуты в кипящую воду до изменения цвета. Форму для запекания смазать маслом, выложить половину листьев. Сверху на них сложить крупно нарезанные овощи, оставшиеся листья, порезанные полосками, и лук, нашинкованный колечками. Посыпать специями по вкусу — например, хмели-сунели, миксом для курицы, итальянскими или прованскими травы. Посолить. Сверху выложить нарезанное порционными кусками мясо. Укрыть сверху оставшимися листьями. Залить полстакана воды или готового бульона. Форму накрыть пергаментом.
Тушить в духовке 30-40 минут.
Чай из ферментированных виноградных листьев
Для чая идеально использовать молодые листочки, собранные в конце весны или начале лета. Свежие листья перебрать, промыть, подсушить полотенцем и пропустить через мясорубку. Убрать в морозилку на 5-6 часов. После этого высушить в духовке на самой маленькой температуре с приоткрытой дверцей или в специальной сушилке на 40-60 градусах. Заварить 2-3 столовые ложки чая на 500 мл воды. Лучше залить водой 85-90 оC, чтобы сохранить как можно больше полезных веществ.
Можно также заваривать и просто сушеные листья, добавляя к ним другие травы, ягоды и фрукты по вкусу.