Выбор мяса – половина успеха
Если взять случайный кусок говядины из супермаркета, получить сочный стейк будет сложно. Идеальный вариант – мраморная говядина, у нее тонкие прожилки жира, которые плавятся при жарке и делают мясо мягким. Для средней прожарки лучше выбирать рибай или стриплойн, если хочется постный вариант – филе миньон.
Перед готовкой мясо нужно достать из холодильника минимум за 40 минут. Холодный стейк на горячей сковороде – это твердая корка снаружи и сырое внутри. А вот мясо комнатной температуры прожаривается равномерно.
Готовим правильно
Сковорода должна быть раскаленной. Не теплой, не горячей, а прямо дымящейся. Только так получится красивая корочка. Перед жаркой мясо можно слегка промокнуть бумажным полотенцем, чтобы не было лишней влаги.
Соль и перец – по вкусу, но лучше солить перед жаркой, чтобы на поверхности образовалась карамелизированная корочка. Жарить стейк нужно на смеси растительного и сливочного масла – так он приобретет насыщенный вкус.
Для равномерного прожаривания стейк лучше подвязать кулинарной нитью, особенно если кусок неровной формы. Тогда он не сожмется и не будет сырого центра с пережаренными краями.
Главное – дать стейку отдохнуть
После жарки не нужно сразу разрезать стейк. Пусть полежит 5–10 минут, накрытый фольгой. За это время сок равномерно распределится, и мясо будет мягким.
Подавать стейк лучше на разогретой тарелке, чтобы он не остывал сразу. Идеальные дополнения – крупная морская соль, свежемолотый перец, сливочное масло с травами и бокал хорошего красного вина.
