Полезность или неполезность масел для жарки продуктов определяется температурой «дымления»: чем эта температура выше, тем менее потенциально опасно масло для здоровья. Так как при нагревании начинают выделяться канцерогенные вещества (акролеины), которые сначала воздействуют на слизистую и верхние дыхательные пути, ведь масло начинает дымиться. Далее в процессе жарки образуются акриламиды — они способствуют появлению на продуктах аппетитной поджаренной, хрустящей корочки, которая на самом деле ничего полезного не несет. Наоборот, акриламиды негативно воздействуют на печень и нервную систему.
Масло авокадо
Поэтому, если ты заботишься о правильном питании, нужно использовать масла, у которых высокая температура «дымления». Самая высокая температура «дымления» у масла авокадо — 270 градусов. Помимо этого, масло авокадо насыщает организм полезными жирами и способствует синтезу правильного холестерина.
Масло гхи
На втором месте топленое масло гхи. Его уровень «дымления» — 250 градусов. В составе линолевая кислота, витамины (А, D, E и В3), а также кальций и натрий. Все это делает масло гхи очень полезным, помимо этого, оно снижает уровень «плохого» холестерина. Изготавливается масло гхи из обычного топленого масла, путем удаления лишней жидкости и выведения твердой молочной взвеси. Таким образом, масло гхи является идеальным продуктом не только для тех, кто придерживается ЗОЖ, но и для вегетарианцев. Второе название масла гхи — пищевое золото Индии. Этот продукт известен с древнейших времен и упоминается в Аюрведе.
Оливковое масло
На третьем почетном месте располагается оливковое масло. Его температура «дымления» составляет 230-240 градусов — она выше, чем у других растительных масел, традиционно применяемых при готовке. Оливковое масло традиционно применяется в средиземноморской кухне, и у него много поклонников по всему земному шару. В нем есть Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, оно профилактирует сердечно-сосудистые заболевания и проблемы ЖКТ. Естественно, для приготовления пищи необходимо выбирать именно рафинированное оливковое масло, так как температура «дымления» у него выше, чем у нерафинированного.
Далее идут масла, у которых уровень «дымления» примерно такой же, как у оливкового, или ниже, чем у него:
- подсолнечное — 230 градусов;
- кукурузное — 230 градусов;
- арахисовое — 230 градусов;
- соевое — 230 градусов;
- миндальное — 216 градусов;
- рапсовое — 200 градусов;
- кунжутное — 170-210 градусов.
Если ты заботишься о себе, безусловно, следует выбирать для жарки полезные масла и помнить, что доводить продукты до появления на них коричневой или черной корочки не стоит, так как это канцерогены. А также стараться больше уделять внимания таким процессам, как запекание и варка продуктов, которые со всех точек зрения полезней обжаривания.
Что же касается свиного сала, то действительно есть исследования, которые говорят о том, что животный жир (сливочное масло, сало, гусиный жир) производят в 20 раз меньше канцерогенов — альдегидов, вызывающих болезни сердца и онкологию, чем кукурузное или подсолнечное масло. Но в этом же списке наряду с салом, гусиным жиром и сливочным маслом находятся также оливковое масло и масло гхи (которое является производным сливочного масла). Таким образом, у есть выбор согласно твоим предпочтениям при приготовлении продуктов. Самое главное, повторюсь, не доводить продукты до зажаристой корочки.