Лето – пора свежих салатов и блюд с яйцами. Однако жара повышает риск сальмонеллеза – опасной кишечной инфекции, которая лидирует по летальным исходам среди пищевых отравлений.
Почему риск возрастает летом
Сальмонеллез встречается круглый год, но летом вспышек больше. В диапазоне +7…+45 °C бактерии Salmonella размножаются активно. Даже при комнатной температуре пища быстро обсеменяется микробами. Если оставить салат или другую закуску вне холодильника, через несколько часов количество бактерий достигнет опасного уровня. Поэтому нарушение условий хранения в жару – главная причина летних вспышек сальмонеллеза.
Источники инфекции
Чаще всего сальмонеллу подхватывают через зараженные продукты: яйца, мясо (особенно птицы), молоко. Опасны также немытые овощи – бактерии могут попасть на них через почву или навоз.
Домашняя птица часто переносит сальмонеллу, сама не болея. Бактерии с пометом могут загрязнить скорлупу яиц, и через пористую оболочку микроб проникает внутрь. Вот почему сырые или плохо прожаренные яйца нередко становятся причиной инфекции.
Сальмонеллы могут присутствовать и в сыром мясе и не гибнут при заморозке. Также опасно пить сырое (непастеризованное) молоко – животные-носители нередко выделяют бактерии с молоком.
Хранение и гигиена
Летом особенно важно правильно хранить продукты. Скоропортящиеся блюда (салаты, десерты с кремом) не оставляйте надолго при комнатной температуре. Сразу убирайте готовую еду в холодильник – охлаждение сдерживает рост бактерий.
Соблюдение кухонной гигиены – обязательное условие профилактики. Всегда мойте руки с мылом перед готовкой и после контакта с сырым мясом или яйцами. Для сырого мяса и птицы используйте отдельные разделочные доски и ножи. После разделки сырых продуктов тщательно мойте все инструменты и поверхности горячей водой с моющим средством, при возможности ошпаривайте кипятком. Овощи, фрукты и зелень перед едой всегда тщательно мойте под проточной водой.
Термическая обработка
Сальмонеллы погибают только при достаточном нагревании. Мясо, птицу и рыбу доводите до полной готовности (без розового сока внутри). Крупные куски мяса варите не менее двух часов. В жаркие дни лучше отказаться от блюд с неполной прожаркой – стейков с кровью, яиц всмятку или глазуньи с жидким желтком. Непастеризованное молоко перед употреблением обязательно кипятите.
Яйца никогда не ешьте сырыми или недоготовленными. Майонез, кремы и коктейли на сырых яйцах – под запретом. Варите яйца вкрутую не менее 10 минут после кипения. Блюда из яиц (омлет, глазунья) прожаривайте до полного загустения белка и желтка. После контакта с сырыми яйцами сразу мойте руки.
Не пробуйте сырой фарш или тесто с яйцом – рискуете проглотить опасные бактерии. Соблюдая эти меры, вы снизите риск заражения сальмонеллой.
Первые признаки заражения
Инкубационный период сальмонеллёза составляет 6–72 часа. Затем возникают боли в животе, тошнота, рвота, водянистая диарея, температура повышается до ~38 °C. У большинства взрослых эти симптомы длятся 2–4 дня, но у детей и пожилых болезнь опасна быстрым обезвоживанием. При усилении симптомов и признаках обезвоживания нужно обратиться к врачу.