История
Мало кто знает, что раньше пасхальный хлеб был плоским, и только в XIX веке он приобрел высокую форму – впервые во Франции стали выпекать высокие сдобные и очень вкусные «ромовые бабы» – кексы, пропитанные ромовым сиропом. Аристократы развезли их по всей Европе. Людям кексы очень понравились, и их стали готовить дома. А поскольку выпекать такой деликатес было дорого, да и ингредиенты не всегда можно был найти, то готовили его только на большие праздники и, конечно же, на Пасху. Постепенно изменяя и «шлифуя» рецепт. Так появился на свет знаменитый кулич.
Кулич классический
Берем: 90 мл воды, 70 г сахара, 240 г муки пшеничной (высшего сорта), 30 г дрожжей свежих (или 10 г сухих), 50 г изюма, 50 г цукатов, 85 г сливочного масла, 3 яйца (1 целое яйцо и 2 желтка), 2 ст. л. цедры (лимона, апельсина, лайма), 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. меда, соль -- щепотку, 4 ст. л. коньяка или рома.
Готовим: вливаем в чашу воду, добавляем сухие дрожжи, 5 г сахара от общего количества, просеиваем 45 г муки и замешиваем опару. Накрываем пленкой, убираем в теплое место на 30–40 минут для брожения.
Выкладываем в миску 25 г размягченного сливочного масла и добавляем 15 г сахара. Вбиваем туда 1 яйцо и взбиваем все венчиком или блендером. Добавляем подошедшую опару и 70 г просеянной муки. Хорошо размешиваем, накрываем пленкой и ставим в теплое место на 3-4 часа.
Промываем изюм и замачиваем его вместе с цукатами в коньяке, накрываем пленкой и оставляем для набухания. Тут главная фишка в цедре лимона и в вымоченных в алкоголе цукатах и изюме -- надо, чтобы они были вкусными и мягкими.
Обминаем тесто в процессе брожения.
В емкость для взбивания выкладываем 50 г размягченного сливочного масла и 50 г сахара. Взбиваем масло с сахаром в пышную массу. Добавляем два желтка и снова взбиваем. Добавляем в эту массу цедру лимона, апельсина, лайма, ванильный сахар и соль. Перекладываем эту ароматную массу в тесто.
Просеиваем 125 г муки, заменяем насадку миксера на насадку для теста. Сначала вмешиваем муку силиконовой лопаткой. Затем вымешиваем миксером в два приема по 10 минут, с 5-минутным перерывом между вымешиванием. Всыпаем к вымешанному тесту изюм, цукаты и снова вымешиваем миксером.
Смазываем рабочую поверхность стола растительным маслом, выкладываем тесто и делаем сложение «в конверт» с четырех сторон, перекладываем тесто в чистую миску для увеличения объема в 2 раза – на это уйдет еще 2 часа. Перекладываем тесто в форму размером 18 х18 см. Накрываем пленкой и оставляем на 2 часа. Первый час тесто должно провести под пленкой. Второй час – без пленки. Затем делаем крестообразный разрез наверху кулича, осторожно отгибаем края надреза и кладем внутрь по маленькому кусочку сливочного масла.
Выпекаем куличи при температуре 170 градусов в течение 35 минут, готовность проверяем деревянной шпажкой. Куличи рекомендуется остужать «вверх ногами», чтобы сохранить его пышную структуру, для этого у основания протыкаем кулич деревянной шпажкой и подвешиваем.
Остужаем примерно 6 часов.
СОВЕТ:
* Остывший кулич можно украсить глазурью, цукатами, кондитерскими «бусами» и т. д.
* Если вы планируете хранить куличи дольше 4 дней, то можно их положить в полиэтиленовые пакеты или обернуть полотенцем, а потом поставить в эмалированную кастрюлю – так они черствеют медленнее.