Икра
В XIX веке солёную рыбу и икру у пресноводных рыб часто ели рабочие и даже бесплатно раздавали посетителям баров в Соединённых Штатах. В России изобилие осетровых делало икру доступной пищей для простого населения. Однако резкое сокращение запасов рыбы из-за чрезмерного лова и загрязнения рек сделало икру редкостью и предметом роскоши в элитных заведениях. Сегодня баночка качественной икры стоит как полноценный ужин в ресторане.
Устрицы
В XIX веке устрицы были невероятно распространены на улицах Нью-Йорка и Лондона и считались дешёвой и сытной уличной едой для рабочего класса. Их продавали с тележек за сущие копейки и добавляли в супы и пироги как недорогой источник белка. С течением времени индустриализация, загрязнение вод и интенсивная добыча сделали эти моллюски редкими, а сегодня их подают как символ высокой кухни.
Омары
Когда-то омары были так распространены на североамериканском побережье, что их считали «морскими насекомыми» и использовали как удобрение или корм для скота. В ряде американских штатов было официально ограничено кормление заключённых омарами свыше двух раз в неделю, так как считалось слишком «жестоким». Однако с развитием железнодорожного сообщения, консервирования и кулинарных инноваций омары стали деликатесом мировой кухни и предметом высокой гастрономии.
Голубой тунец
Сегодня голубой тунец — один из самых дорогих видов рыбы на аукционах и в японских ресторанах, особенно в виде сашими и суши. Однако в начале XX века японские рыбаки считали эту рыбу низкосортной из-за высокого содержания жира и неприятного запаха при неправильном хранении, часто выбрасывая её или давая животным. Лишь с появлением современных холодильных технологий и изменением вкусов тунец стал цениться за богатый вкус и текстуру.
Эскарго (улитки)
Французские улитки, которые сегодня ассоциируются с изысканной кухней, раньше были обычным источником белка для крестьян в периоды голода и особенно во время Великого поста, когда церковь разрешала есть их как «не мясо». Они варились просто с луком и травой, а лишь позже, благодаря известному шеф-повару XIX века, получили статус деликатеса в элитных кругах.
...Эволюция вкусов и социальный контекст питания показывают, что история блюд часто сложнее, чем кажется. Множество продуктов изначально возникали как простая, доступная пища для бедных и нуждающихся, а сегодня входят в меню элитных ресторанов и ценятся гурманами за свою уникальность, редкость и вкусовые качества. Трансформация таких блюд — это отражение культурных, технологических и экономических изменений в обществе.