Многие хозяйки до сих пор тщательно промывают мясо под краном перед тем, как его приготовить. На первый взгляд это кажется логичным, ведь вода очищает продукт. Но современные специалисты по пищевой безопасности отмечают: мыть сырое мясо крайне опасно.
Рассказываем, почему следует немедленно отказаться от этой привычки, и как правильно обрабатывать мясо перед приготовлением.
Почему ни в коем случае нельзя мыть сырое мясо перед приготовлением
Струя воды разносит бактерии по кухне. Сырое мясо может содержать опасные микроорганизмы — сальмонеллу, кампилобактер, кишечную палочку. Когда вы кладете мясо под кран, капли воды разлетаются в радиусе до полуметра. Вместе с ними по кухонным поверхностям разносятся бактерии. Даже если вы не касались мяса руками, кухня уже может быть заражена.
Мытье не уничтожает микробы, их уничтожает только высокая температура. Никакая холодная или теплая вода не способна смыть бактерии с поверхности мяса. Они крепко держатся за волокна. Единственный способ сделать продукт безопасным — это термическая обработка: варка, запекание, тушение, жарка. Температура внутри мяса должна достигать не менее 70 °C, тогда бактерии погибают.
Промывание ухудшает структуру и вкус мяса. Проникающая в верхние слои вода вымывает часть белков и соков. Это приводит к тому, что мясо после термической обработки может стать более сухим, менее ароматным и неплотным. Профессиональные повара подчеркивают, что лишняя влага мешает образованию румяной корочки, а значит ухудшает вкус блюда.
Мытье повышает риск перекрестного заражения. Даже если вы потом моете руки и раковину, микробы могут остаться на микротрещинах поверхностей или губках. Оттуда они попадают на овощи, зелень и хлеб — термически не обрабатываемые продукты. Это самая распространенная причина пищевых отравлений в быту.
Профессиональные стандарты пищевой безопасности прямо запрещают мытье мяса. Гайдлайны современных санитарных служб и рекомендации специалистов по пищевой безопасности единодушны: сырое мясо не моют. Это правило действует в ресторанах, магазинах и на производстве, ведь именно отказ от промывания значительно уменьшает количество случаев заражения.
Как правильно обращаться с сырым мясом
Чтобы приготовление было безопасным, следуйте простым рекомендациям:
* Доставайте мясо из упаковки прямо над раковиной, не давая жидкости разбрызгиваться.
* Промокните поверхность бумажным полотенцем, этого будет достаточно.
* Тщательно мойте руки после контакта с сырым продуктом.
* Используйте отдельную доску для мяса.
* Готовьте при высокой температуре.