Для рассыпчатых гарниров и плова берите длиннозерный
Если нужно, чтобы не получилась каша-малаша, выбирайте длиннозерный рис: индийский басмати, тайский жасмин, пропаренный или качественные длиннозерные смеси. У таких сортов высокий процент амилозы, поэтому после варки зерно держит форму и не склеивается. Кроме того, такой рис дает тонкий аромат ореха, он чудо как хорош для карри, овощных гарниров и плова.
Техника важна не меньше сорта: промойте до прозрачной воды, при желании замочите 20–30 минут, варите в мерном объеме (для басмати ориентир 1:1,5, для жасмина 1:1,25–1,35), не мешайте в процессе и дайте рису «дойти» под крышкой 10 минут — так пар завершит работу, не превратив все в клейкую массу.
Для суши и роллов нужен средне- или короткозерный
«Липкость» — это не переваривание, а физика сорта: японская японика и калифорнийский «суши-рис» богаты амилопектином, который склеивает зернышки между собой. Такой рис обязательно промывают до кристально чистой воды и замачивают на 20–30 минут, варят точно по воде (обычно 1:1–1:1,1), а потом заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли — не для вкуса только, но и чтобы стабилизировать крахмал.
Для онигири и роллов это ключ: клейкость держит форму, но каждое зерно остается различимым. Не подменяйте короткозерный длиннозерным: он не соберется в аккуратный комок, а лишнее помешивание во время варки никак не поможет, а лишь превратит его в крошку.
Для ризотто и кремовых блюд выбирайте арборио, карнароли, виалоне нано
Смысл ризотто в крахмале, который постепенно уходит в бульон и превращает его в крем без сливок. Лучше всего это умеют среднезерные итальянские сорта с крупным «ядром» крахмала: арборио отдает много и быстро, карнароли стабильнее и прощает лишнюю минуту, виалоне нано дает бархат и четкую степень «аль денте».
Важные «не»: такой рис не моют (иначе смоете поверхностный крахмал) и не варят «как кашу»; технология всегда «по половнику»: обжарка риса, вино, затем горячий бульон малыми порциями с постоянным помешиванием до кремовой волны.
Для пользы и орехового вкуса берите бурый, красный или черный
Нешлифованные сорта сохраняют оболочку и зародыш, где клетчатка, минералы и масла: бурый (коричневый), красный и черный рис дают ореховый аромат, плотную текстуру и более ровную гликемическую реакцию организма. У них дольше путь к готовности (обычно 30–45 минут), так что потребуется и больше воды (примерно 1:2–2,25), поэтому закладывайте время и не ждите чрезмерной мягкости.
Бонус: такие сорта прекрасны в теплых салатах с овощами и бобовыми, под мясо или рыбу с соусами, в будда-боулах. Храните бурый рис в плотно закрытой таре (лучше в холодильнике): масла в оболочке окисляются быстрее, чем у белого, и вкус страдает.