Цвет
Первое, на что нужно обратить внимание, когда вы получили роллы, — цвет рыбы. Сушеф-повар Такеши Икеучи отмечает: нельзя есть роллы, если лосось или тунец на них выглядят тусклыми или обесцвеченными.
«Когда дело касается любой рыбы, если вы видите изменение цвета или обесцвечивание, то это тревожный сигнал, потому что рыба окисляется, а это плохой знак», — отмечает его коллега, шеф-повар Масатомо «Маса» Хамая.
Дело в том, что, если рыба начала окисляться, она расщепляет жирные кислоты и становится прогорклой.
Блеск
Качественная рыба не должна выглядеть сухой. По словам шеф-повара Мицухиро Эгути, отсутствие блеска — верный признак, что рыба уже успела потерять свежесть.
Кстати, это правило работает и для риса. Хороший рис не должен быть слишком сухим.
Запах
Даже самая дорогая рыба имеет специфический запах. Однако шеф-повара суши-баров отмечают, что есть большая разница между морским и рыбным запахом.
Хорошая свежая рыба пахнет скорее океаном. Этот солоноватый аромат может также напоминать рассол. А вот характерный и сильный рыбный запах — признак, что вам привезли суши не первой свежести.
Температура
Запеченные роллы часто привозят в горячем виде. А вот обычные суши должны быть такими, чтобы их комфортно было брать руками. Слишком холодные кусочки рыбы — признак, что готовил вам недостаточно профессиональный повар.
Витрина
Если вы выбрались непосредственно в суши-бар или ресторан и там есть витрина с рыбой, обязательно осмотрите ее. В хорошем заведении витрина будет правильно организована, в ней будет лежать свежая рыба с естественным блеском. Неопрятная витрина — тревожный сигнал: в этом месте к вопросам гигиены относятся недостаточно ответственно.
Чистота в ресторане
Кроме того, при посещении суши-бара важно обратить внимание на состояние самого зала. Чистота — признак, что в заведении ценят здоровье клиентов и качество обслуживания, пишет издание Huffpost.