Горький, сладкий, утонченный: ученые объяснили, почему мы по-разному воспринимаем вкус кофе

Говорят, что до кофе надо дорасти. Помните, как пробовали кофе в детстве? Горький, противный. Как взрослые его пьют? Но потом подрастаешь — и вот уже не мыслишь утро без порции кофеина.

Кто-то любит вкус чистого кофе, без каких-либо добавок, а другой обязательно подольет молока, добавит сливок и сахара, чтобы загасить горечь. Как объяснить, что одним кофе кажется более горьким, чем другим?

Известно, что кофеин имеет горький вкус, но даже кофе без кофеина горчит. Кроме того, хотя содержание кофеина в сыром и жареном кофе примерно одинаковое, именно жареный кофе воспринимается как горький. Это показывает, что другие вещества также придают специфический вкус обжаренным зернам.

Биологи из Мюнхенского технического университета выяснили: в зернах арабики содержится вещество мозамбиозид, горечь которого в 10 раз больше, чем у кофеина. Мозамбиозид активирует два из 26 типов рецепторов горького вкуса, обнаруженных в организме человека, а именно рецепторы TAS2R43 и TAS2R46.

«Однако наши исследования показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается во время обжарки. Примерно 80% вещества пиролизуется (термически разлагается. — Прим. ред.) во время обжарки, так что оно вносит лишь небольшой вклад в горечь кофе», — говорит главный исследователь Роман Ланг.

При обжарке мозамбиозид расщепляется на семь различных продуктов распада. На концентрацию этих веществ в зернах влияют температура и продолжительность обжарки. Во время заваривания они практически полностью переходят в напиток.

«Результаты первоначальных экспериментов показали, что процесс обжарки превратил мозамбиозид в более мощные продукты, активирующие рецепторы горького вкуса, — говорят авторы исследования. — Причем три из обжаренных продуктов оказали даже более сильное воздействие на рецепторы, чем исходное соединение».

И здесь ученые приходят к пониманию, почему одним людям кофе кажется более горьким, чем другим. Для эксперимента они напоили кофе 11 добровольцев. Восемь человек ощутили горький вкус, один сообщил, что вкус вяжущий, а двое спокойно выпили свои напитки — никакого определенного вкуса они не почувствовали.

«Генетический тест участников показал, что вкусовая чувствительность зависит от генетической предрасположенности, — рассказывают исследователи. — У двух человек обе копии варианта гена TAS2R43 были дефектными. У семи был один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, и только у двух человек обе копии гена оказались неповрежденными».

По словам биолога Ланга, предстоит еще много работы. Кофе содержит много горьких веществ, и неизвестно, какие рецепторы горького вкуса они активируют. Впрочем, это не останавливает миллионы людей по всему миру пить кофе каждый день.