Что такое каперсы
Каперсы — это нераскрывшиеся бутоны и плоды многолетнего кустарника из семейства каперсовых. Растение выпускает длинные колючие стелющиеся стебли и может обитать даже на бедных почвах.
Известно, что это растение используется уже более двух тысяч лет, ещё со времён древних греков. Впервые каперсы упоминаются в 2700 году до нашей эры в «Эпосе о Гильгамеше». Кустарник нередко можно встретить на обрывах и вертикальных конструкциях. Так, он растёт на Стене Плача в Иерусалиме.
Каперсы обитают в разных уголках планеты в субтропическом и тропическом климате. Но особенно популярны в средиземноморском регионе. Чаще всего в кулинарии используются нераскрывшиеся бутоны каперсов, причём чем меньше их размер, тем больше они ценятся. Самыми деликатесными считаются бутоны нонпарель диаметром 5–7 мм, затем идут сурфин размером 7–8 мм, капуцин — 8–9 мм, капоте — 9–11 мм, обычные — 11–13 мм и большие — от 14 мм.
Плоды каперсов по габаритам напоминают оливку или небольшую виноградину. Их собирают как с хвостиком, так и без него.
Какие каперсы на вкус
Сырые ягоды и бутоны в основном используют в медицинских целях для приготовления отваров и вытяжек. А вот в пищу их, как правило, не употребляют из-за чересчур терпкого вкуса. Исключение — молодые листья и побеги, которые для пикантности добавляют в салаты.
Плоды и цветочные почки предварительно маринуют или засаливают — только после этого они становятся пригодными для кулинарии. Мелкие бутоны — самые острые, и чем больше их размер, тем мягче становится вкус. А плоды отличаются деликатностью и гораздо менее горькие.
Кстати, листья каперсового кустарника тоже маринуют, хотя такую закуску нечасто встретишь в магазинах.
С чем едят каперсы
Каперсы станут дополнением к самым разным блюдам в качестве основного ингредиента или украшения. Плоды и бутоны добавляют в салаты, например в нисуаз или классический оливье. Также это одна из важных составляющих соуса тартар. Каперсы используются в горячих мясных и рыбных блюдах, холодных закусках вроде вителло тоннато, их кладут на пиццу или в пасту.
Горошины добавляют к тапасам и брускеттам — как целыми, так и измельчёнными. Попробуйте, к примеру, растереть каперсы с оливками, анчоусами, оливковым маслом и намазать на хлеб. Или положить на подсушенный кусочек чиабатты смесь из помидоров, базилика, каперсов и чеснока.
Также каперсы используют в алкогольных коктейлях, например в «Устричном шутере» и «Кровавой Мэри».
Продукт может быть и самостоятельной закуской как альтернатива оливкам и корнишонам из-за некоторого сходства вкусов.
Правда, учтите, что при термической обработке каперсы теряют свою оригинальную остроту и плотность. Поэтому для сохранения вкуса в горячие блюда горошинки добавляют на последних минутах приготовления либо перед подачей.
Консервированные каперсы могут быть очень солёными. Пара штук в качестве украшения вряд ли критично повлияют на вкус блюда. Но если вы используете каперсы в качестве одного из основных ингредиентов, предварительно промойте их в холодной воде либо уменьшите количество соли в рецепте.
Чем заменить каперсы
Альтернативой пикантным горошинам могут стать маринованные огурцы, особенно корнишоны, или оливки. Измельчите любой из ингредиентов и добавьте его на завершающей стадии приготовления блюда, чтобы продукты не потеряли свой характерный вкус.
Ещё одна неожиданная замена каперсам — настурция. Зелёные завязи цветка так же солят и маринуют. По вкусу и виду они максимально схожи с каперсами. В кулинарии используют и свежие листья настурции — они придают блюдам островато-горчичные нотки.