Даже минимальные отклонения от классики могут изменить вкус. Некоторые секреты знают только те, для кого пицца — не просто блюдо, а традиция.
Пиццу любят все. Но та, которая получается дома, часто уступает по вкусу даже самой обычной пиццерии – не говоря уже об итальянской траттории. Почему? Все дело в нюансах, о которых знают только итальянцы. Вот главные секреты, которые помогут приготовить пиццу, как в Неаполе.
Тесто – это не просто мука и водаНастоящее итальянское тесто готовится на смеси муки типа 00 (ищите в итальянских магазинах, либо выбирайте хорошую муку высшего сорта с высоким содержанием белка) и манной крупы. Оно должно выстаиваться не меньше 24 часов в холодильнике, а идеальный замес – это минимум 10 минут вручную. Итальянцы не торопятся: тесто должно отдохнуть, чтобы быть легким и пузырчатым.
Меньше дрожжей – лучше результатЧем меньше дрожжей – тем лучше вкус и структура. В Италии для долгой ферментации используют минимальное количество живых или сухих дрожжей. Главное – время.
Не перебарщивайте с начинкойОдна из самых частых ошибок – перегрузка. Итальянская пицца – это максимум 3–4 ингредиента. Главное, чтобы каждый был качественным. Лучше меньше, но вкуснее: пара ломтиков прошутто, свежая моцарелла, базилик и немного томатного соуса – уже идеальный баланс.
Сыр – только цельномолочная моцареллаДля пиццы используется не та влажная моцарелла из шариков, а специальная, для пиццы – она более плотная и плавится равномерно. Но если такой нет, подойдет и обычная, главное – слегка отжать ее перед использованием.
Секрет томатного соуса – в сыром пюреВ Италии соус не тушат, не жарят и не добавляют сахар. Только пюрированные консервированные томаты (желательно сорта San Marzano), немного соли и оливковое масло. Иногда – щепотка орегано или пара листиков базилика. Все. Он должен быть свежим и простым.
Выпекать нужно быстро и на максимумеДомашняя духовка не заменит дровяную печь, но приблизиться можно. Идеально – камень или стальной лист, который разогревается заранее минут 40. Температура – максимальная. Пицца должна испечься за 5–7 минут, чтобы осталась сочной внутри и хрустящей снаружи.
Оливковое масло – всегда в концеНикогда не запекайте пиццу с оливковым маслом – добавляйте его уже после. Так оно сохраняет аромат и вкус. Итальянцы даже любят капнуть пару капель перед подачей – на теплую моцареллу или базилик.
Подача – тоже важнаПиццу не режут слишком мелко. И никогда не подают с кетчупом или майонезом. Только немного перца, свежая рукола или сыр сверху – и все. Это уважение к продукту, считают в Италии.