Масло гхи широко используется в индийской кухне и аюрведических традициях, но он вполне заслуживает места и в любой другой современной кухне.
Масло гхи — это масло, прошедшее процесс топления, или еще говорят медленного кипячения. По сути, масло гхи — это сливочное масло, очищенное от примесей с помощью нагревания и кипячения на медленном огне.
В процессе приготовления из масла испаряется вода (в обычном сливочном масле содержится до 20% влаги, то в топленом гхи — менее 5%), а также удаляется существенная часть лактозы, казеина и других примесей.
Поскольку кипячение (топление) убивает и бактерии, масло гхи сохраняется дольше обычного масла. Низкий процент жидкости сохраняет плотную структуру и позволяет хранить даже без холодильника. Масло гхи имеет выраженный вкус сливочного масла, но со сладковато-карамельным запахом.
Что такое гхи?
Как и топленое масло, гхи получается в результате разделения сухого молока и молочного жира при выпаривании воды из обычного масла. При классическом способе чистый сливочный жир немедленно процеживается и остается в таком состоянии с бледно-золотистым цветом; индийский метод, по сути, продвинулся на шаг вперед, карамелизуя сухие остатки молока перед процеживанием сливочного жира, чтобы придать полученной массе ореховый привкус и более насыщенный цвет.
Как использовать масло гхи?
Гхи больше подходит для высокотемпературной готовки, так как точка дымления масла составляет 232°C по сравнению со 176°C для обычного сливочного масла. Как наиболее часто используемый в индийской кулинарии жир, он может применяться в качестве сливочного или растительного жира в большинстве рецептов.
Гхи легко заменит растительное или кокосовое масло в выпечке или при обжаривании и даже при жарке во фритюре. Можно немного растопить его и сделать обычный бутерброд, полить на попкорн или чуть-чуть обрызгать им овощи перед подачей на стол.
С чем сравнить вкус масла гхи?
Гхи по вкусу похоже на сливочное масло, но слегка поджаренное и с ореховой ноткой. Как и другие продукты, коммерческие марки гхи различаются по вкусовым качествам в зависимости от молока, используемого при его производстве. Поскольку твердые частицы молока удаляются из гхи, он не имеет характерного сливочного привкуса масла. Гхи остается мягким при комнатной температуре, но затвердевает и становится рассыпчатым в холодильнике.
Рецепты с использованием масла гхи
Вы можете приобрести упакованное гхи или приготовить его в домашних условиях, что довольно несложно. Когда сливочное масло тает, оно отчетливо разделяется на три слоя. На среднем огне это должно занять всего несколько минут, поэтому нужно внимательно следить за процессом.
Верхний слой вспенивается, а сухие остатки оседают на дно. Молочный жир остается в середине. Для достижения лучшего результата следует взять высококачественное несоленое сливочное масло, полученное из молока коров, которых кормят травой.
Где купить масло гхи
Если вы все же предпочитаете купить гхи, вы можете найти его в магазинах, специализирующихся на натуральных продуктах и здоровом питании, а также в некоторых обычных продуктовых магазинах. Обычно подобные товары находятся в отделах с кулинарными маслами и маргаринами или в специальных секциях с индийскими продуктами. Являясь товаром длительного хранения, гхи не нуждается в охлаждении.
Хранение масла гхи
Имея более длительный срок хранения, чем простое сливочное масло, гхи, при упаковке в герметичный контейнер, может храниться в течение длительного времени даже при комнатной температуре. Старайтесь держать его в прохладном, темном и сухом месте.
Тепло и влага при определенных обстоятельствах могут привести к окислению или порче гхи. Окисление придает ему коричневый оттенок; испорченное гхи имеет кисловатый запах. В таких случаях продукт более не считается безопасным для употребления, и его следует выбросить.
Разновидности масла гхи
Традиционное гхи не должно содержать никаких ингредиентов, кроме несоленого сладкого сливочного масла. Тем не менее, существуют разновидности, которые изготовляют из сброженных сливок и имеют немного более острый вкус, напоминающий йогурт. Кроме того, производят сорта, приправленные специями, например чесноком, перцем чили или смесями трав.
Источник: sdelaemvkusno