Кулич бриошь: секреты идеального волокнистого мякиша

Ингредиенты Тесто мука пшеничная (сильная, с содержанием белка 13–14%) — 500 г сливочное масло (82,5%) — 250 г яйца — 5 шт. сахар — 120 г дрожжи свежие — 30 г соль — 8 г ванилин — щепотка молоко — 50 мл Наполнители изюм — 150 г цедра одного апельсина Как приготовить Подготовка опары В тёплое молоко добавьте немного сахара и дрожжи, затем всыпьте пару ложек муки. Перемешайте до однородности, накройте и оставьте в тёплом месте на 20 минут, пока не появится пышная пенная шапка. Замес теста В миске соедините просеянную муку, сахар, соль и ванилин. Добавьте яйца и опару, затем замешивайте тесто на низкой скорости около 10–15 минут, пока оно не станет гладким и плотным. Постепенно вводите холодное, но мягкое сливочное масло небольшими порциями. Каждую следующую добавляйте только после полного вмешивания предыдущей. Если тесто перегревается, сделайте паузу и охладите его. После введения всего масла продолжайте замес ещё 15–20 минут. В результате тесто должно стать эластичным и пройти тест на «глютеновое окно». Холодная ферментация Переложите тесто в контейнер и уберите в холодильник на 8–12 часов. Это сделает его более стабильным и удобным в работе. Подготовка начинки Изюм залейте горячей водой на 15–20 минут, затем обсушите и слегка присыпьте мукой. С апельсина снимите цедру. Формирование и расстойка Достаньте тесто, аккуратно обомните и вмешайте изюм с цедрой. Разделите на части и заполните формы не более чем на треть. Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме и стать воздушным. Выпекание Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 30–35 минут без конвекции. После выпечки дайте куличам полностью остыть, чтобы структура мякиша стабилизировалась. Результат Готовый кулич получается лёгким и нежным, с тонкими волокнами мякиша, которые легко расслаиваются. Он пружинит при нажатии и сохраняет мягкость даже на следующий день. Остаётся только покрыть его глазурью и подать к праздничному столу.