Чтобы выпечка получилась пышной, мягкой, воздушной, в тесто рекомендуют добавлять разрыхлитель или соду.
При этом часто в рецептах предлагается самим выбрать, каким компонентом воспользоваться. Но профессиональные кондитеры считают, что у соды и разрыхлителя разные предназначения и влияние на результат.
Сода
Химическая особенность соды в методе ее активации. Чтобы она начала выделять углекислый газ, делая выпечку более пышной, компонент должен взаимодействовать с кислотой или жидкостью температурой более 60 градусов. Поэтому пекари рекомендуют добавлять соду только в выпечку с кислой средой. Например, в оладьи на кефире.
Еще один нюанс использование соды: вопреки распространенному стереотипу ее нельзя гасить, то есть заливать уксусом или кипятком до добавления в тесто. Дело в том, что реакция в этом случае наступает мгновенно, а на выпечку и ее пышность никак не влияет.
Лучше действовать иначе. Для начала смешайте все сухие ингредиенты, в другой емкости жидкие, в том числе кислые, а затем соедините их.
Разрыхлитель теста
В состав специального пекарского порошка входит сода и сухая кислота, обычно лимонная. Такой состав заставляет разрыхлитель работать в любой среде, он начинает выделять углекислый газ лишь в духовке, когда тесто нагревается.
Стоит учесть, что разрыхлитель работает слабее, чем сода, поэтому его потребуется больше. Зато пекарский порошок отлично работает не только в кислой среде, он подойдет для выпечки на воде, молоке.
Источник: stebel
Комментарии
(0)