Каждая европейская страна гордится своей пасхальной выпечкой. В Италии это панеттоне, коломба и торт Паскуалина, в Англии – горячие крестовые булочки и торт Симнель, в Польше – мазурек, в Греции – пасхальная коса с крашенками, а на Мальте – фиголли. Споры о происхождении традиционного пасхального блюда «ромовая баба» ведут Италия, Франция и Польша.
Увесистое пирожное, мягкое и влажное от пропитки, с сахарной макушкой впервые появилось в XVII веке из-за дурного настроения польского короля. Чуть позже, уже во Франции, рецепт был усовершенствован. Ситуацию усложняет еще и тот факт, что исключительно своей ромовую бабу считают итальянцы.
Посмотрим, как готовят десерт в Польше, Франции и Италии и какие истории предшествовали появлению «своего» рецепта.
С тяжелой королевской руки
Станислава Лещинского, короля Польши в XVII веке. Однажды королю преподнесли праздничный хлеб кугельхопф, очень популярный в те времена сдобный десерт родом из Австрии. Король был не в духе и швырнул десерт с подноса. Рядом стояла то ли бутылка рома, то ли мадейры. Она опрокинулась и залила кугельхопф. На удивление короля и придворных, пропитанная ромом сдоба обрела необычный вкус. Стала мягче и сочней. Именно после этого десерт для короля стали пропитывать мадейрой и добавлять в тесто шалфей и изюм.
Берем: 650 г муки, 200 мл молока комнатной температуры, 50 г свежих дрожжей,
150 г сахара, 120 г растопленного сливочного масла, 10 желтков, 25 мл рома,
1/2 ч. л. соли, цедру 1 апельсина.
Для пропитки: 200 мл воды, 60 г сахара, цедра 1/2 лимона, 100 мл рома.
Готовим: муку смешиваем с солью. В отдельной посуде взбиваем желтки с сахаром.
Добавляем к желткам остуженное топленое масло, ром, цедру. Еще раз взбиваем и добавляем муку. Дрожжи разводим в молоке и вливаем к муке.
Замешиваем эластичное, но немного липкое тесто - 6-8 минут в миксере на средних оборотах, 10-12 минут вручную. Накрываем тесто чуть влажным полотенцем и оставляем на 1,5 часа.
Формы смазываем растительным маслом и наполовину заполняем размятым тестом.
Оставляем на 1 час подходить, затем поверхность подросших куличей смазываем молоком.
Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем около 15-20 минут.
За это время готовим сироп для пропитки. В небольшом сотейнике доводим до кипения воду с сахаром и цедрой. Даем остыть до комнатной температуры, удаляем цедру и вливаем ром. Пропитываем сиропом поверхность остывшего кулича.
Оставляем на 30 минут, затем украшаем глазурью.
Как баба стала мадемуазелью
В столицу Франции рецепт ромовой бабы был завезен наследницей Станислава Лещинского – его дочерью Марией. В Париже баба стала более утонченный, то есть не круглой, а вытянутой формы, больше похожей на гриб. Здесь же легендарный кондитер Жан Антельм Брийя-Саварен усовершенствовал рецепт. Десерт стал наполнять взбитыми сливками, сверху начал украшать абрикосовым конфитюром и ягодами. Отныне имя ромовой бабы стало – Baba Au Savarin – в честь кондитера.
Берем
Для крема: 50 мл – молока, 1 стручок ванили, 100 г сахара, 4 желтка, 50 г муки, 3 ст. л. вина, рома или коньяка.
Для сиропа: 600 г сахара, 2 л воды, 20 мл вина.
Для теста: 500 г муки. 8 яиц, 10 г соли, 45 г сахара, 25 г дрожжей, 125 г сливочного масла, 25 г изюма.
Готовим: для крема подогреваем молоко со стручком ванили (разрезать вдоль на 2 половины), не доводя до кипения, достаем ваниль.
Смешиваем желтки, муку и сахар, добавляем горячее молоко. Помешивая доводим до кипения. Добавляем алкоголь и взбиваем миксером.
Для теста смешиваем муку, сахар, соль. Медленно взбиваем, добавляя яйца по одному. Замешиваем тесто, добавляем дрожжи и размягченные кусочки сливочного масла. После того как тесто поднимется, добавляем изюм.
Формочки для выпекания обильно смазать сливочным маслом, выкладываем в них тесто и выпекаем 15 минут при 180 градусах.
Готовые охлажденные пирожные убиваем в холодильник на ночь.
Для сиропа соединяем воду и сахар, растапливаем на огне. Когда сироп остынет, добавляем алкоголь.
Окунаем пирожные в сироп и украшаем кремом.
Итальянский гнев
Все в истории ромовой бабы было бы гладко, если бы не горячий нрав неаполитанцев. Они утверждают: ромовая баба "родилась" именно у них, и неизвестный итальянский повар привез ее рецепт в Польшу.
Но есть другая версия: в 1768 году сестра Марии-Антуанетты – Мария-Каролина – стала женой короля Сицилии Фердинанда IV. Она и привезла рецепт этого десерта. С 1836 года ромовую бабу называют символом Неаполя, она есть в учебниках для кондитеров. На итальянском юге ее пропитывают лимончелло, погружают в сироп, отжимают и едят руками. Часто десерт хранят в емкости с пропиткой, таким образом продлевая "жизнь" бабе.
Берем: 250 г муки, 125 мл растительного масла, 4 яйца, 50 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 30 г сахара, 100 мл рома, 300 г коричневого сахара, по щепотке соли и ванили.
Готовим: подогреваем молоко, добавляем чайную ложку сахара, немного муки (от общего количества), и дрожжи. Как только дрожжи начнут "работать", смешиваем все ингредиенты миксером или венчиком. Нужная консистенция теста – как для дрожжевых блинов.
Оставляем тесто на 1,5 часа, затем снова перемешиваем (тесто заметно осядет).
Формочки смазываем сливочным маслом и обсыпаем мукой. Заполняем наполовину и оставить на 30 минут в теплом месте.
Затем выпекаем при температуре 200 градусов. Через 5 минут снижаем температуру до 160 и выпекать еще 25 минут.
Для сиропа растворяем коричневый сахар в 100 мл воды. Ставим на медленный огонь и кипятим 2 минуты. Когда сироп немного остынет, добавляем ром.
Обмакиваем пирожные в сиропе и оставляем пропитаться.
Комментарии
(0)