Профи говорят: приготовление пищи - это искусство, а выпечка - это наука. Ингредиенты в рецептах выпечки всегда надо соблюдать до грамма (если только печет не мама или бабушка, которые десяток лет готовят свои пироги «на глазок» и у них всё прекрасно получается). И очень важно определиться с посудой - формой, материалом и размерами.
Источник: Dreamstime
Металл - для самых хрустящих корочек
Плюсы
Металлические формы - это лучший проводник тепла, поэтому, когда нужно быстро разогреть блюдо, используйте металлическую посуду или противень - за пару минут форма впитает тепло духовки и позволит быстро подрумянить края блюда.
В металлических формах можно готовить любые блюда и продукты, от которых мы ждем хрустящей корочки и полного пропекания: картошку фри, пиццу, блюда с сырной корочкой, например пироги и тарты.
Пара слов о чугуне
Антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются: по мере использования такая посуда пропитывается маслом, создавая естественный «защитный» слой.
О стали
Еду в стальной форме можно перемешивать металлическими кухонными приборами, а не деревянной или силиконовой лопаткой. Посуда из стали выпускается двух видов: с зеркально отполированной поверхностью и с матовой. Считается, что отполированная посуда более гигиенична, а матовая - устойчивее к механическим повреждениям.
Источник: Dreamstime
Минусы металла
Если вы печете что-то кислое, с фруктами, лучше выбрать другой материал - кислые ягоды и фрукты при нагревании в металлической посуде оставляют пятна на формах, а сами приобретают неаппетитный металлический привкус. Исключение - нержавеющая сталь и антипригарные формы для выпечки.
Металл быстро нагревается и так же быстро остывает. Поэтому, если приготовленное блюдо нужно сохранить в тепле, металлические формы (без дополнительного подогрева) для этого не подходят.
Приготовленную еду в металлических формах лучше не хранить, а перекладывать ее на блюдо или раскладывать по пищевым контейнерам.
Алюминиевые одноразовые формы - для простоты использования
Плюсы
Алюминиевые, или одноразовые «формы из фольги» - удобная и популярная штука. Во-первых, их не надо мыть. Во-вторых, в них отлично и равномерно все пропекается - алюминий хорошо проводит тепло. Из такой формы удобно достать любую еду, просто разрезав фольгу. С каждым днем ассортимент форм расширяется: теперь это и лотки, и небольшие формочки, и противни.
Минусы
Кислота также противопоказана алюминиевым формам, как и металлическим. Многие пекари считают, что блестящая поверхность мешает образованию корочки и она темнеет неправильно и неравномерно. К тому же у форм из фольги нет ручек и их неудобно доставать из духовки.
Стекло - для равномерного нагрева
Плюсы
Если для приготовления запеканки вы выбрали стеклянную форму - это правильно. Стекло - лучшая посуда для блюд, требующих постоянного равномерного нагрева. А еще через стеклянные стенки хорошо и даже приятно наблюдать за происходящим внутри формы - и понятна степень готовности блюда.
Поскольку стекло - изолятор, оно долго остается теплым, а значит, ваше блюдо будет нагреваться еще некоторое время после того, как вы вынули его из духовки.
СОВЕТ: Если в рецепте оговаривается использование металлической формы, а вы решили взять стекло, мы рекомендуем вынимать блюдо из духовки чуть раньше.
Минусы
В отличие от металла стекло не столь мощный проводник тепла: такая форма будет долго нагреваться и может даже треснуть, если подвергается резким и внезапным перепадам температуры.
Прежде чем выбрать форму, противень или жаропрочную кастрюлю, подумайте, что именно вы собираетесь в них готовить.
Керамика - более эффектная
Плюсы
Это идеальный выбор для приготовления и подачи блюд, если вы хотите удивить и порадовать гостей. Керамическая форма похожа на стеклянную: она сохраняет тепло после разогрева, может держать еду в тепле вне духовки и блюда в ней готовятся равномерно.
Еще керамика - это экологично и просто в эксплуатации: по ней можно и ножом провести, разрезая запеканку, и металлической лопаткой соскрести зажаристую корочку.
Источник: Dreamstime
Минусы
Керамическая посуда может треснуть или расколоться при очень высокой температуре.
Силикон - суперматериал, но только настоящий
Плюсы
К силикону ничего не прилипает - это отлично для выпечки, которую не так просто вынуть из любой другой формы. Силикон даже не надо смазывать маслом и тем более использовать бумагу. И удобно, и экономно. Силиконовые формы очень легко вымыть, иногда достаточно их просто вытереть. Устойчивость силикона ко всему кислотно-щелочному, из чего состоит наша еда, ставит его тоже вне конкуренции.
Минусы
Не переносят высокую температуру - обычно выше 250 °С. Этот материал -- плохой проводник тепла. Нагревание силикона занимает много времени, поэтому внутри тесто может быть еще сырым, а снаружи образоваться уже достаточно румяная корочка, так что забудьте о запеканках с хрустящими краями.
Если покупаете крупные силиконовые формы, обратите внимание, что когда они наполнены в меру жидкой массой, например, тестом, то становятся неустойчивыми: сначала установите форму на решетку и только потом наполняйте тестом. А когда в маленькие формочки выливается тесто для капкейков или кексов, они могут изменить свою форму и выпечка получится не идеально ровной.
А еще силиконовые формы - чемпионы по подделкам. Качественный силикон стоит дорого, и многие производители экономят, продавая несертифицированный, поддельный товар. Такие формы не только могут растаять при нагревании, но и навредить здоровью, выделяя токсины. Поэтому покупайте только товар известного производителя, с подтвержденным качеством, с аббревиатурой CE (соответствует стандартам Евросоюза). И чем больше будет толщина силикона, тем лучше.
Кристина Молодцова