Шоколад обладает многочисленными полезными свойствами. По словам специалистов, этот продукт:
- помогает взбодриться;
- снижает стресс;
- полезен для мозга, так как усиливает кровоток в гиппокампе;
- хорошо действует на сосуды, уменьшая риск инфарктов и инсультов;
- понижает уровень плохого холестерина;
- регулирует количество сахара в крови, снижая риск диабета.
Однако такими бонусами обладает не любая плитка. Настоящий шоколад своими уникальными свойствами обязан прежде всего основному компоненту — какао-бобам.
«Какао-бобы содержат вещества, жизненно необходимые каждому взрослому и малышу от двух лет: антиоксиданты, защищающие клетки нашего организма от свободных радикалов, уникальные аминокислоты, триптофан, теобромин, витамины и микроэлементы», — напоминает Александр Созыкин, доцент кафедры физиологии, экологии человека и медико-биологических знаний.
Поэтому пользу шоколада часто оценивают именно по содержанию какао. Самым полезным считается горький шоколад, в нем его от 70 до 99%. Далее идет темный шоколад, в нем 50-55% какао.
«Самый неполезный — молочный. Какао-бобов там всего-то от 10 до 35 процентов.
Вместо какао — какаовелла
О том, что вместо какао-масла и молока в шоколад нередко добавляют пальмовое масло и вредные для сердца и сосудов трансжиры, знают многие. Это помогает производителям снизить затраты и удешевить продукт. Главное, чтобы покупатель об этом знал, прочитав состав на упаковке. Но есть и другие небезобидные добавки, о которых слышали немногие, но которые все чаще включают в состав шоколадной продукции.
«В последние годы изобретен еще один способ удешевлять шоколад — добавлять в продукт вместо какао-порошка измельченную твердую оболочку какао-бобов — какаовеллу. Сама по себе эта часть какао-бобов очень ценная по химическому составу. Проблема в том, что какаовелла, как любая корка, забирает на себя все, что находится в почве и вокруг растения. А это могут быть остатки пестицидов, соли тяжелых металлов, афлатоксины и даже микроорганизмы», — говорит Александр Созыкин.
Чтобы получить от уникального продукта максимум пользы, специалист советует отказаться от дешевых вариантов и шоколадных батончиков, а также не забывать перед покупкой читать этикетку. В состав хорошего шоколада обязательно должны входить тертое какао и какао-масло.
Какаовелла – отход от производства шоколада?
В последние годы отношение к какаовелле изменилось – её перестали считать простым отходом производства. Связано это со значительным ростом цен на какао-бобы, а также с исследованиями, которые показали, что какаовелла представляет собой ценный по химическому составу продукт. В то же время, она обладает микробиологической загрязнённостью и может содержать опасные токсичные элементы (остатки пестицидов, соли тяжелых металлов, афлатоксины и т.д.).
Несмотря на это, некоторые крупные производители используют какаовеллу для изготовления порошка. Его себестоимость в 4,5 раза ниже того, что изготовлен из ядра какао-бобов, однако степень его измельчения обычно составляет от 50 до 100 мкм, в то время как у какао–порошка размеры частиц могут быть менее 15 мкм. Порошок из какаовеллы обычно более ароматный, горький и вязкий. Также в нём больше углеводов, клетчатки, целлюлозы и крахмала, а содержание жиров и белков существенно ниже. В основном, этот продукт применяют на кондитерских фабриках, где им заменяют какао–порошок (либо используют смесь) при производстве шоколада, конфет, глазури и других изделий.