Президент и его чайные пристрастия
Томас Джефферсон был известен страстью к европейской культуре и кулинарии. Он активно занимался торговлей чаем и коллекционировал сервизы. Гостей принимал в специально оборудованной чайной комнате в Монтичелло, которую называл «самым почетным залом».
Джефферсон познакомился с европейскими кремовыми десертами, когда был послом во Франции в 1780-х годах. Позже он адаптировал их для американской кухни. Чайный крем объединил французскую технику приготовления кремов с английской традицией чаепития. Отличительной чертой десерта Джефферсона была особая воздушность и насыщенный чайный аромат.
Рецепт оригинального чайного крема Джефферсона
Ингредиенты на четыре порции: три стакана молока, пакетик (примерно две с половиной чайные ложки) желатина, столовая ложка чая или три пакетика, треть стакана сахара, щепотка соли.
В кастрюле нагрейте два с половиной стакана молока. Тем временем перелейте оставшуюся часть молока в небольшую чашку и добавьте желатин. Отставьте в сторону, чтобы желатин размягчился, примерно на пять минут.
Когда молоко в кастрюле начнет закипать, всыпьте чай. Добавьте размягченный желатин, сахар и соль. Перемешайте, чтобы ингредиенты растворились. Дайте чаю настояться три-пять минут.
Процедите смесь через очень мелкое сито в мерный стакан или кувшин с носиком. Остудите до комнатной температуры.
Разлейте крем по формочкам. Накройте и поставьте в холодильник, пока десерт не застынет, минимум на два часа. Подавайте холодным.
Как приготовить чайный крем вкуснее, чем у президента США
Чай с бергамотом
Повара Джефферсона использовали для приготовления десерта черный чай. Скорее всего, китайский, поскольку он был распространен в Америке того времени. Ричард Сакс в своей книге предлагает готовить крем с «Эрл Греем» или чаем с жасмином.
Не бойтесь экспериментировать: черный чай с корицей или кардамоном подойдет для зимнего вариант десерта, жасминовый добавит азиатских ноток, «Эрл Грей» придаст крему характерный цитрусовый аромат бергамота, а зеленый чай — более легкое травяное послевкусие.
Жирные сливки
Жирные сливки 33% помогут создать классический густой крем. Они придадут десерту шелковистость и насыщенный вкус. Для более легкого варианта используйте сливки 20–25% жирности, но результат будет менее плотным. Также вы можете смешать сливки с молоком в пропорции 2 : 1 для снижения калорийности.
Температура заваривания
Не давайте сливкам или молоку кипеть. Вам нужно около 82 °C, когда на поверхности появляются первые пузырьки. Использование термометра поможет точно контролировать температуру.
Консистенция дрожащего пудинга
Крем готов, когда начинает обволакивать деревянную ложку и на ней можно провести четкую линию, которая не затечет. Если передержать смесь на огне, она свернется. Если недодержать — останется жидкой даже после охлаждения. Профессиональные кондитеры рекомендуют снимать крем с огня при достижении 80–82 °C. Он должен иметь консистенцию пудинга, слегка дрожащего при встряхивании.
Время настаивания
В рецепте Сакса чай в молоке выдерживается около трех-пяти минут, но можно увеличить это время до 15 — все зависит от того, насколько выраженный чайный аромат вы хотите получить. Настаивание более получаса может привести к горечи. Обязательно процедите смесь через мелкое сито или марлю.
Охлаждение и подача
После приготовления крем требует длительного охлаждения — минимум два часа, но лучше всего оставить его в холодильнике на ночь. Достаньте десерт из холодильника за 10–15 минут до подачи — так раскроется аромат чая. Если на поверхности образовалась влага, аккуратно промокните ее бумажным полотенцем.
Сочетание с фруктами
Дополните крем сезонными фруктами или ягодами: весной — свежей клубникой или ревенем, летом — малиной, персиками или абрикосами, осенью — грушами или яблоками, карамелизированными с коричневым сахаром и корицей.
Форма подачи
Можно использовать небольшие фарфоровые чашки, классические рамекины, стеклянные стаканы, креманки. Форма посуды влияет не только на внешний вид, но и на температуру десерта: в широких емкостях крем при подаче быстрее нагревается, в узких — дольше сохраняет прохладу. Этот десерт самодостаточен, его не принято сопровождать чаем или кофе.