Эксперт: Юрий Орешкин, шеф-повар сети ресторанов
Как выбрать мясо для ростбифа
Важно, чтобы мясо было свежим. Замороженное для такого блюда не подойдёт, говорит специалист. Выбирать нужно лучшие части говядины: вырезку, толстый край, кострец или филе. Кусок должен быть достаточно большим — от 1,5 кг. Маленький и тонкий быстро отдаст сок при приготовлении и, скорее всего, получится сухим.
Именно эти части говядины имеют идеальный баланс сочности и мягкости. Ищите кусок насыщенного красного цвета с мраморностью — тонкими жировыми прожилками, которые придают мясу аромат и нежность при запекании. Если покупаете на рынке, советую поговорить с мясником и попросить свежий отруб.
Замариновать, обжарить и запечь
Сначала говядину нужно подмариновать. Для этого натрите кусок мяса солью и молотым перцем, а затем смажьте жидкой горчицей и оливковым маслом. В таком виде ростбиф оставьте в холодильнике на час-полтора.
Далее обжарьте мясо со всех сторон на сильном огне. Лучше всего это делать в глубокой сковородке на оливковом масле.
Затем переложите ростбиф на противень и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Время запекания — 15 минут.
Горячий ростбиф переложите на тарелку и дайте мясу немножко «отдохнуть». Как только блюдо чуть остынет, можно подавать к столу. Обычно ростбиф нарезают тонкими ломтиками.
Тонкая нарезка раскрывает весь букет вкусов, присущий ростбифу, и делает мясо ещё мягче. Более того, так можно контролировать порции и подачу на тарелке, делая блюдо ещё более изысканным.
Не надо бояться «сыроватой» середины в мясе. Красноватый цвет и сочность внутри — это «визитная карточка» ростбифа, объяснил шеф-повар. Мясо остаётся розовым благодаря прожарке medium rare, где температура внутри куска ниже, чем при полной прожарке. Это сохраняет максимум соков, обеспечивает мягкость мяса и позволяет наслаждаться натуральной текстурой и ароматом.
Как правильно есть ростбиф
Чаще всего ростбиф подают как самостоятельное блюдо, бывает в составе салатов из свежих или печёных овощей, а также в сэндвичах. Причём в последнем варианте ростбиф нарезают особенно тонко, практически прозрачными слайсами, чтобы было удобнее есть.
Советую медленно разжёвывать каждый кусочек ростбифа. Лучше всего мясо сочетается с лёгкими гарнирами, например с картофелем или зелёными овощами, и, конечно, с бокалом красного вина. Сложные соусы могут заглушить естественный вкус мяса, так что лучше остановиться на минимализме: чуть-чуть горчицы или хрена.
Рецепт салата с ростбифом
Ингредиенты для приготовления одной порции:
70 г ростбифа;
40 г микса салатов — айсберг, романо, свежий шпинат, рукола;
4–5 помидоров черри;
20 г огурцов корнишонов;
1 редис;
10 г вяленых томатов;
30 г сыра дорблю;
1 варёное перепелиное яйцо;
25 г горчичной заправки.
Приготовление:
Микс салатов промойте под проточной водой и немного просушите. Затем крупные листья айсберга и романо порвите руками на кусочки среднего размера, чтобы они были примерно одинаковой величины со шпинатом.
Зелень переложите в глубокую миску и смешайте с горчичной заправкой. Можно взять любую готовую заправку или приготовить самостоятельно: смешайте до однородной массы дижонскую горчицу (1 ст. л.), лимонный сок (1 ст. л.), мёд (1 ст. л.), оливковое масло (6 ст. л.), винный или яблочный уксус (1 ст. л.) и щепотку соли.
Вяленые томаты, корнишоны нарежьте соломкой, редис — тонкими кружочками, а сыр кубиками. Ростбиф нарежьте по классике, тонкими слайсами, а варёное перепелиное яйцо и черри разрежьте пополам.
Теперь листья салата переложите на сервировочную тарелку. Сверху посыпьте нарезанными вялеными томатами, огурцами, редисом и сыром. Затем выложите ростбиф и половинки яйца. Половинки помидоров черри разложите вокруг получившейся композиции.
Источник: dom
